1,、首先看色澤,，新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色,，有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色,，肉皮無(wú)紅點(diǎn),。次鮮牛肉的肌肉色澤稍暗，切面有光澤,，但脂肪無(wú)光澤,。變質(zhì)牛肉的肌肉色 澤呈暗紅色，無(wú)光澤,，脂肪發(fā)暗,、呈綠色。

 

　　2,、其次聞氣味,，新鮮牛肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮牛肉稍有氨味或酸味,。變質(zhì)牛肉則有腐臭味,。

 

　　3、從牛肉的黏度看,，新鮮牛肉表面微干,，觸摸時(shí)不黏手。次鮮牛肉的表面干燥或黏手,，新的切面濕潤(rùn),。變質(zhì)牛肉的表面很干燥或發(fā)黏，新切面也黏手,。

 

　　4,、最后看牛肉的彈性，新鮮牛肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù),。次鮮牛肉指壓后的凹陷恢復(fù)較慢,，且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)牛肉指壓后的凹陷不能恢復(fù),，并且留有明顯的痕跡,。

 

　　5、烹飪時(shí),，良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)的肉湯汁透明澄清,，脂肪團(tuán)聚浮于表面,，具有一定的香味。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)湯汁稍有混 濁,，脂肪呈小滴浮于表面,，鮮味較差。變質(zhì)凍牛肉(解凍后)肉湯混濁,，有黃色或白色絮狀物,，浮于表面的脂肪極少，有異味,。