1,、首先看色澤,，新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，有光澤,，脂肪潔白或呈乳黃色,，肉皮無紅點。次鮮牛肉的肌肉色澤稍暗,，切面有光澤,，但脂肪無光澤。變質(zhì)牛肉的肌肉色 澤呈暗紅色,，無光澤,，脂肪發(fā)暗、呈綠色,。

 

　　2、其次聞氣味,，新鮮牛肉具有鮮牛肉的特有正常氣味,。次鮮牛肉稍有氨味或酸味。變質(zhì)牛肉則有腐臭味,。

 

　　3,、從牛肉的黏度看，新鮮牛肉表面微干,，觸摸時不黏手,。次鮮牛肉的表面干燥或黏手，新的切面濕潤,。變質(zhì)牛肉的表面很干燥或發(fā)黏,，新切面也黏手。

 

　　4,、最后看牛肉的彈性,，新鮮牛肉指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮牛肉指壓后的凹陷恢復較慢,，且不能完全恢復,。變質(zhì)牛肉指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡,。

 

　　5,、烹飪時,，良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)的肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面,，具有一定的香味,。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)湯汁稍有混 濁，脂肪呈小滴浮于表面,，鮮味較差,。變質(zhì)凍牛肉(解凍后)肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物,，浮于表面的脂肪極少,，有異味。